¿Qué es la seguridad alimentaria?

La Seguridad Alimentaria como concepto surge en la década del setenta, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso oportuno. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, reafirmándose así a la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.

La Seguridad Alimentaria Nutricional “es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”. (INCAP - Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá).

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria “a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.

Luego, según la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, se declara que es "el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre."

De esta forma, cuando se habla de seguridad alimentaria en la industria de los alimnetos, nos referimos al uso de distintos recursos y estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo. La definición de seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo. Autosuficiencia, acceso a alimentos y nutrición han sido términos que se han ido asociando a ella con los años. En la actualidad, el concepto se sustenta en cuatro fundamentos: disponibilidad, estabilidad, acceso y uso.

Los cuatro fundamentos de la seguridad alimentaria

En la Cumbre Mundial de Alimentación de 1996, se consideró que la "seguridad alimentaria se consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a alimentos seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias con el fin de llevar una vida activa y sana". De acuerdo con los conceptos que aporta la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el término de seguridad alimentaria engloba cuatro aspectos básicos:

1. Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo.

2. Acceso a los alimentos que garantiza el diseño de políticas destinadas a alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.

3. Uso de alimentos, es decir, la forma en que el cuerpo aprovecha los distintos nutrientes de los alimentos.

4. Estabilidad del acceso a alimentos, es decir, que exista disponibilidad de alimentos seguros de forma periódica.

De todas formas, la seguridad alimentaria no es la misma en los distintos países del mundo. Si bien en los desarrollados los principales problemas se relacionan con deficiencias en la producción, manipulación o conservación, en los que se encuentran en vías de desarrollo se vinculan con el acceso a agua potable, dietas pobres o escasez de alimentos.

Enfermedades de transmisión alimentaria según la OMS

En el mundo se propagan de forma constante más de 200 enfermedades a través de los alimentos, según la OMS, y millones de personas enferman al año a consecuencia de brotes transmitidos por alimentos. De acuerdo a la OMS "las enfermedades diarreicas matan a unos 1,5 millones de niños cada año, y la mayoría se atribuyen a alimentos o agua contaminados". Los principales problemas de seguridad alimentaria en todo el mundo incluyen, según la OMS, los riesgos microbiológicos (bacterias como Salmonella o E. coli) y los contaminantes químicos de alimentos.

En la mayoría de los países del mundo se han implementado rigurosas normativas para garantizar el acceso a alimentos debidamente mantenidos, no obstante, debe hacerse frente a nuevos retos y problemas, provocados sobre todo por la globalización de los mercados, que conlleva a que la disponibilidad de alimentos seguros sea cada vez más una ardua tarea.

La Organización Mundial de la Salud indica que un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas en personas detectadas en los últimos 10 años las "causaron bacterias, virus y otros patógenos iniciados en los animales y productos de origen animal".

El riesgo alimentario

Cuando hablamos de seguridad alimentaria hay que tener muy en cuenta que: el riesgo cero no existe. En 2006, los resultados de una encuesta del Eurobarómetro revelaba que los consumidores europeos asociaban la comida más a un “placer y gusto” que a un “riesgo alimentario”. Los sistemas de control, como el Análisis del Riesgo y Puntos de Control Críticos (APPCC), así como las medidas preventivas o de control, son pilares fundamentales para reducir el riesgo y garantizar la seguridad.

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